Clafoutis alle ciliegie, piccolo ragù di ciliegie al vino rosso

Eccolo finalmente! Ci ho pensato tanto e ogni tanto mi andavo a "spizzare" l'elenco delle ricette che Monica e Vale aggiornavano per il loro Contest "Dolcemente".....e più il tempo passava e più diventava difficile fare qualcosa di diverso dagli altri! Poi ho trovato un articolo del Maestro, sul suo sito che citava, senza foto, questa ricetta. Cavolo è anche di stagione! Ciliegie....cosa vuoi di più! Però non c'è la foto.......evabbè, me la invento io la presentazione! Oh, chef! Oggi è stata la prima giornata di sole dopo giorni e giorni di pioggia ed IO sono rimasta a casa per fare il tuo dolce!!! No dico! Dimmi se questo non è amore!!!! Eddai, ragazze, scherzavo! L'ho fatto per voi!.... e anche per il Maestro! Chef mi perdoni? Conosco Monica e Vale, con te ancora non ho avuto il piacere, con tutto il rispetto tu capirai, vero? Posso dire una cosa scontata e banale? Stò dolce è favoloso! Evabbè, mi direte voi, è buono sì: è un clafoutis! Ennò cari miei, sarà pure un clafoutis ma questo è diverso: vedete il clafoutis, per chi non lo sapesse, è un dolce francese ma detto tra noi per quanto possa essere buono è una sorta di pastella dolce, come quella delle crepes, che si versa su della frutta di stagione, principalmente ciliegie nere. Poi si cuoce in forno e a cottura ultimata si capovolge e si presenta dalla parte della frutta. Infatti deriva dal dialetto "clafir" che significa riempire, guarnire. Niente di strabiliante! Mah, i francesi!!!!.....Il mio clafoutis....ops...excusez-moi Maestro....il Suo clafoutis è ben diverso: non notate niente?....Non notate un certo spessore? Un pò altino per essere un clafoutis...non vi sembra?...Bello spugnoso....Grande! Grandissimo Maestro! Eddai va, non vi faccio allungare ancora il collo....arrivo al sodo:

Incuriositi? Ingredienti insoliti per un "classico" clafoutis.....Ah, chef abbia pazienza ma ho dimezzato la dose....stò a dieta...già è stata nà sofferenza assaggiarne la quantità riservata a un canarino...ma dovevo  sapere...dovevo poter trasmettere...

Denocciolare le ciliegie. Tostare la farina di mandorle in forno. Mettere in ammollo nel latte il pane in cassetta e versarlo nel mixer. Aggiungere la farina di mandorle tostata, i tuorli, il burro ammorbidito (io l'ho fatto un pò sciogliere al microonde), lo zucchero (i 65 gr.), le zeste del mezzo limone e il sale. Miscelare e quando il composto è ben omogeneo montare gli albumi a neve con i 20 gr. di zucchero e unirli delicatamente all'impasto. Scegliere una teglia (la mia era da 18 cm) foderarla di carta forno e ricoprirne la base con le ciliegie. Versare delicatamente l'impasto e cuocere fino a colorazione (dice il Maestro) a 170°C. Ho calcolato che la colorazione giusta è avvenuta dopo 45 minuti circa.

Consiglio di tenerlo dentro il forno spento per almeno 20 minuti, così si finisce di rassodare ma sopratutto di compattare. Questo perchè l'impasto è molto simile ad un soufflè quindi tende a spaccarsi ed a "sedersi". Trascorso questo riposo in forno si può sformare ed io  l'ho messo a freddare su una gratella. Nel frattempo ho preparato il ragù di ciliegie al vino rosso.....Maestro ma perchè lo ha chiamato ragù?... Perdoni la curiosità (quante cose mi deve perdonare oggi il Maestro...) ma un ragù mi dà l'idea di un qualcosa che deve bollire...invece qui abbiamo un nettare....una delizia divina che tra il clafoutis e il ragù non saprei cosa assaggiare prima.....forse era un pò di più del canarino la porzione che ho assaggiato...;-)...

Far ridurre della metà il vino con lo zucchero, a riduzione avvenuta versare il liquido ancora caldo sulle ciliegie, lasciar raffreddare e aggiungere le foglie di menta tagliuzzate.

Raschiare la bacca di vaniglia, estrarre i semini e mescolarli insieme ai tuorli (i miei erano piccoli e ce ne sono voluti 4). Mettere la panna ed il latte in un pentolino e portare a bollore insieme alla bacca vuota della vaniglia. Aggiungere ai tuorli lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido bollente filtrandolo per eliminare le impurità della vaniglia. Rimettere sul fuoco basso, con uno spargifiamma sotto e mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C. La temperatura descritta è fondamentale per pastorizzare le uova ma non deve superare gli 84°C altrimenti le proteine del tuorlo si coagulano e si straccia. Perfetta e squisita!!!

In un piatto servire con due cucchiai di crema inglese profumata alla vaniglia, il clafoutis ancora tiepido e a lato in un bicchierino servire il ragù ben freddo.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Monica e Valentina "Dolcemente" con la straordinaria partecipazione del Maestro Maurizio Santin, giudice di questo contest e in collaborazione con il negozio Peroni!