Lo so è brutta....ma quanto è buona??? Vi voglio far conoscere questa ricetta che secondo me è geniale. In una edizione di Culinaria del 2011 ho avuto l'opportunità di conoscere questa ricetta, il cuoco che l'ha proposta e generosamente anche pubblicata in rete è Giulio Terrinoni! Il grande chef, dalla saporitissima testa della rana pescatrice, ne ha ricavato un "salume": La Coppa!!! Ma di pesce: La Coppa di Rana Pescatrice! Giorni fa ho trovato in pescheria questa meravigliosa rana ed ho subito pensato a lui per proporre la mostruosa testa!
Per i due filetti che ho ricavato dopo averla sfilettata ci sto lavorando....prossimamente, dopo l'esperimento che ho in mente, vi farò sapere!
Tornando alla testa lo chef ne ha ricavato polpa, nervetti e cartilagini morbide utili ne più e ne meno come quelle del maiale per rendere gradevole e differenziata la consistenza della più conosciuta coppa.
Rana pescatrice Testa di pesce grande
Gelatina di pesce 2 fogli (io 4)
sale, pepe
scorza di arancia
1 spicchio di aglio ridotto in crema
cannella q.b.
noce moscata q.b.
finocchietto q.b.
Pulire la testa eliminando gli occhi e le branchie. Lavarla bene in acqua e ghiaccio. Condirla con olio, aglio e rosmarino. Mettere in tegame in forno a 150°C per 40 minuti. Una volta cotta spolpare la testa e raccogliere la carne e la cartilagine. Mettere la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Recuperare il prezioso liquido di cottura. Aggiungere la gelatina al liquido di cottura se è ancora caldo altrimenti riscaldarlo. Unire la polpa al liquido aggiungendo noce moscata, aglio in crema (io pochissimo) cannella, sale e pepe, finocchietto a pezzettini e scorza grattugiata d'arancia. Mettere il composto all'interno di carta pellicola doppia e compattare il tutto formando un cilindro (meglio se si possiede uno stampo piccolo tipo da plumcake o un qualsiasi altro oggetto che possa essere idoneo per tenerlo in forma), chiudere le estremità a caramella e conservare in frigo per un giorno. Consiglio di fare un passaggio di almeno un'ora in freezer così sarà più semplice tagliarlo a fettine. Servire le fettine di coppa su un piatto con foglioline di insalata fresca, carote a julienne e un giro di olio extravergine delicato e profumato. E' semplicemente divino questo piatto, saporitissimo e molto elegante. Si può preparare con largo anticipo e può sostare in freezer così da averlo sempre pronto da servire come antipasto.